MIẾNG BÒ BEEFSTEAK

Miếng bíttết nào ngon?

SGTT.VN - Ở Sài Gòn, miếng bíttết (beefsteak) thật nhiều giá: từ 30.000 – 40.000 đồng ở các quán tầm tầm, đến hơn 500.000 đồng ở những nhà hàng chuyên bán bíttết. Tất nhiên, tiền nào của đó. Bếp trưởng Nguyễn Quốc Dũng – nhà hàng Corso Steakhouse, khách sạn Norfolk, chia sẻ một vài kinh nghiệm của anh quanh miếng bíttết.

<>

Bếp trưởng Nguyễn Quốc Dũng. Ảnh: Ngô Bá Nha

Món bíttết ngon hay không là do chất lượng của miếng thịt bò quyết định. Để làm bíttết đúng kiểu, có hai loại thịt ngon là ribeye (thăn vai bò) và tenderloin (thăn nội, philê bò Mỹ). Ở Việt Nam, những miếng thịt này gần như không mua được ở chợ. May ra vào Big C hoặc Metro, có thể có thịt bò nhập đông lạnh.

Dân ghiền bíttết và các đầu bếp chuyên nghiệp còn biết thịt bò ngoại được phân ra ba loại theo từ tiếng Anh: prime – mắc nhất và mềm nhất vì là bò non, kế đến là choice và select. Bò Úc mắc tiền, nhưng có người Việt ăn rồi chê… mùi, vì thịt bò này có khuẩn gây mềm. Nhưng bò Việt Nam lại bị các đầu bếp nhà hàng hạng sang có phần kỳ thị vì chỉ thích hợp nấu phở, bò kho, bò xào, chứ làm bíttết thì hơi dai!

Miếng thịt bò cần được ủ trong tủ lạnh từ 2 – 5 ngày và để ra ngoài một giờ ở nhiệt độ thường trước khi bỏ vào lò nướng thì miếng bíttết sẽ mềm, ngon. Thịt được ướp các loại tiêu đen, đỏ, tiêu sọ, gia vị Cajun với lá nguyệt quế khô, hạt mù tạt, ớt cayenne, ớt bột paprika. Montreal seasoning – một loại gia vị nhập từ Canada khiến miếng thịt sau khi nướng không chỉ có vị cay thơm nhẹ của các loại tiêu mà còn có vị đậm đà của thịt bò.

Món char grilled ribeye steak. Ảnh: Ngô Bá Nha

Tiếp đó, tay nghề của đầu bếp được chứng tỏ qua việc canh đúng nhiệt độ để món bíttết dọn ra bàn đúng theo sở thích của mỗi thực khách: tái, mềm, vừa, chín vừa và chín kỹ.

Theo bếp trưởng Quốc Dũng, bí quyết cho món bíttết ngon là sự vừa đủ và biết tiết chế. Thịt ngon không cần ướp quá nhiều gia vị lấn át mùi bò. Kế đến là việc trình bày món ăn chừng mực. Đừng ham bài trí nhiều “hoa lá cành” để món ăn nhiều màu sắc, lạ mắt. Chỉ cần lấy một vài thành phần trong món ăn để điểm xuyết, nhấn nhá trên đĩa.

Và còn một sự chừng mực khác liên quan đến cá nhân người đầu bếp và ảnh hưởng trực tiếp đến món ăn nói chung, trong đó có bíttết. “Tôi không chọn danh vị của một “bếp trưởng” ở một khách sạn năm sao để suốt ngày bận rộn với lịch điều động công việc tại nhiều nhà hàng, đến nỗi không còn thời gian cầm đến cái chảo, cái nồi. Tôi còn có hướng sắp xếp công việc để đi dạy tại trường nghiệp vụ bếp, tham gia huấn luyện các trẻ em đường phố muốn theo nghề bếp”, ông nói.

bài và ảnh Ngô Bá Nha

Miếng thịt bò cần được ủ trong tủ lạnh từ 2 – 5 ngày và để ra ngoài một giờ ở nhiệt độ thường trước khi bỏ vào lò nướng thì miếng bíttết sẽ mềm, ngon.